Требования к влажности воздуха в пищеблоке: законадательные нормы и правила

Роспотребнадзором разработаны жесткие нормы и требования к влажности воздуха в пищеблоке предприятий общественного питания. Согласитесь, комфортный микроклимат положительно сказывается и способствует эффективной работе пекарей и поваров, вызывает у посетителей хороший аппетит. Правила достаточно строгие и четко классифицируют пределы допустимых значений.

Их нарушение может спровоцировать ухудшение самочувствия сотрудников пищеблока, создать идеальную среду для быстрого роста и размножения болезнетворных микробов и бактерий.

В этой статье мы рассмотрим основные требования Роспотребнадзора к влажности всех помещений пищеблока, познакомим вас с методами контроля и учета.

Что такое пищеблок?

Говоря о продовольственном блоке, многие представляют себе комнату, где готовят еду и подвергают ее термической обработке. Но это не совсем так.

Прежде всего, стоит знать, что единица питания – это не только кухня и столовые, но и другие помещения, прямо или косвенно связанные с организацией общественного питания.

В ресторанный комплекс входят:

  • стирать;
  • кухни;
  • бельевые, продовольственные склады;
  • холодильные камеры;
  • раздевалки и др.

Офисы и различные административные помещения также являются частью пищеблока.

Даже микроклимат столовой, как одного из основных помещений пищеблока, поддерживается с соблюдением предписаний СанПиН

Большинство помещений предприятия общественного питания оснащено оборудованием, которое в процессе эксплуатации оказывает непосредственное влияние на температуру и влажность воздуха.

Уровень влажности в пищеблоке

В каждом помещении пищеблока необходимо поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха с учетом используемого оборудования. Например, в горячих цехах постоянно работающие электрические газовые плиты очень сильно влияют на влажность.

В процессе эксплуатации они не только нагреваются, повышается температура рабочих поверхностей, достаточно сильно сохнет воздух.

Это может отрицательно сказаться на здоровье рабочих в этих цехах, так как сухой воздух сушит слизистые оболочки и содержит очень мало кислорода.

На кухне готовят одновременно несколько блюд. Поэтому риски нарушения баланса тепла и влажности в помещении особенно велики

Наибольшее влияние на микроклимат заведения общественного питания оказывают:

  • непрерывный цикл приготовления пищи, ее термическая обработка;
  • сушка;
  • стирать;
  • трубы и радиаторы в холодное время года.

Негативное влияние оборудования, как правило, нивелируется установкой местных вытяжных систем и приточной вентиляции.

Санитарные требования к влажности воздуха

В них четко прописаны Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производства и обращения в них пищевых продуктов и пищевого сырья», СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Понятно, что оптимальная влажность в пищеблоке не должна превышать 40-60%.

Закон требует соблюдения этого показателя влажности во всех помещениях, за исключением кладовых, где хранятся продукты или припасы. Этот показатель определяет не только качество блюд, предоставляемых в пункте освежения, но и безопасность условий труда кухонного персонала.

Понимая, что не все помещения предприятия общественного питания имеют техническую возможность поддерживать микроклимат на необходимом уровне, Роспотребнадзор предлагает учитывать два значения влажности: оптимальное и допустимое.

В заведениях общепита, оборудованных системами кондиционирования, влажность воздуха в помещениях должна соответствовать оптимальному значению, так как это максимально комфортно для одного человека. Если помещения пищеблока оборудованы только системой вентиляции с механическим или естественным воздухообменом, уровень влажности не должен опускаться ниже допустимого уровня.

Чтобы уберечь своих сотрудников от чрезмерного воздействия тепла, владельцы заведений общественного питания максимально оборудуют кухни вытяжками, системами вентиляции и т.д. Это позволяет убрать с поваров лишнее тепло и вредные вещества

Только эти две величины считаются рабочими. Оптимальное значение означает, что при такой влажности воздуха рабочему физически комфортно работать в течение 8-часовой смены. Кроме того, поддержание оптимального уровня влажности является предпосылкой для хорошей работы.

Допустимое значение – это предел: при таком уровне влажности тело рабочего предприятия пищевой промышленности может нормально функционировать без угроз и вреда для здоровья. Но нахождение в помещении с повышенной влажностью может вызвать дискомфорт и негативно сказаться на самочувствии сотрудника.

Микроклимат в помещении, не отвечающий нормам СанПиН, может стать причиной травм и серьезных физиологических нарушений.

Само понятие «единица микроклимата ресторана» – это собирательное определение, которое состоит из следующих значений:

  • температура окружающего воздуха;
  • температура поверхности;
  • влажность;
  • циркуляция воздуха, ее скорость;
  • тепловое излучение, его интенсивность.

Рекомендации СанПиН направлены, в том числе, на поддержание баланса всех значений этих величин.

Санитарные правила также предъявляют требования к расстановке мебели, материалу рабочих поверхностей, оборудования, обработке и уборке производственных и складских помещений, а также к системам вентиляции и отопления

Все эти меры так или иначе способствуют поддержанию в помещении подходящего для работы климата.

Нормы влажности на кухне

Особым и, пожалуй, самым важным местом в фуд-блоке смело можно назвать кухню. Рабочий процесс и условия труда поваров связаны с использованием большого количества теплогенерирующего оборудования, что негативно влияет на температуру и влажность.

Скорость движения воздуха, его циркуляция – не менее важный показатель: при ее соответствии норме снижается риск теплового удара для кухонного персонала.

Если система вентиляции выходит из строя, это хороший повод обратиться к властям для исправления ситуации. Руководитель организации отвечает за мониторинг и выполнение требований СанПиН по поддержанию показателей, влияющих на микроклимат на кухне

При температуре в кухонном помещении 25 ° С и выше оптимальные значения влажности не должны превышать 70% и опускаться ниже 55 %.

Для разных периодов года СанПиН предоставляет некоторые показатели микроклимата кухонных помещений.

В холодное время года, когда среднесуточная температура на улице ниже +10, в магазинах рекомендуется придерживаться следующих показателей:

  • Мясо, птица и овощи. Температура в цехе 17-19 ° C, влажность 40-60%, поверхность 16-20 ° C.
  • Пряный. В помещении – 17-19 °, влажность – 40-60%, на поверхностях – 16-20.
  • Фреддо. Температура – 19-21 °, влажность – 40-60%, температура поверхности – 18-22 ° С.

Все зоны кухни необходимо оборудовать системами вентиляции, чтобы обеспечить необходимую скорость циркуляции воздуха.

Скорость движения воздуха на кухне в мастерских в течение года должна быть не менее 0,2 м / с. Это характерно для всех помещений предприятия общественного питания, за исключением служебных, белья, гардеробных и административных помещений. Там скорость передвижения другая – 0,1 м / с.

В жаркий период, когда средняя дневная температура на улице +10 ° C и за его пределами рекомендуются следующие показания для магазинов:

  • Мясо, птица и овощи. Рекомендуется 19-21 ° при влажности 40-60% и температуре поверхности 18-22.
  • Пряный. Придерживайтесь при температуре 19-21 ° C, относительной влажности 40-60%, температуре поверхности – 18-22 ° C.
  • Фреддо. Температура 20-22 °, влажность 40-60%, температура поверхности 19-23 ° С.

Кухня – не единственная столовая. Все комнаты, коридоры и подсобные помещения так или иначе связаны между собой и во всем необходимо поддерживать уровень влажности в пределах нормы.

В рекомендациях СанПиН отдельно устанавливаются необходимые показатели влажности и температуры для кухонь, кладовых, стиральных / прачечных

Все требования к влажности, температуре воздуха и поверхностям, разработанные и рекомендованные Роспотребнадзором, прописанные в СанПиН, направлены на обеспечение безопасных условий труда для персонала, работающего там.

Микроклимат павильонов, предназначенных для питания посетителей, должен соответствовать правилам для производственных помещений.

Нормы влажности при стирке, стирке

Не менее важна влажность воздуха в прачечной пищеблока и в моечных. В отличие от кухни, в этих комнатах практически нет отопления, но есть много воды, в том числе горячей.

При этом повышается уровень влажности, что ухудшает санитарно-гигиеническую обстановку в пищеблоке. Нормой в этих помещениях считается влажность 60-40% в любое время года.

Постирочная и прачечная пищеблока подвержены риску превышения допустимого уровня влажности. Чтобы этого не произошло, эпидемиологические правила предписывают установку систем вытяжной вентиляции локально, в наиболее «влажных» и грязных местах белья и стирки. Эти меры позволяют поддерживать влажность в окружающей среде в допустимых пределах

Кроме того, для нормализации влажности установлены правила проведения плановой влажной уборки и обработки поверхностей специальными дезинфицирующими средствами строго по графику.

Каковы риски несоблюдения инструкции?

Нормы и правила, определяющие оптимальную и допустимую температуру и влажность воздуха, были разработаны неспроста. Соблюдая их значения в производственной зоне, поддерживается безопасный микроклимат для нормального функционирования человеческого организма в течение рабочего дня.

Надзор за соблюдением норм влажности направлен, в первую очередь, на безопасность жизни и здоровья работников предприятия общественного питания, а также на санитарное и гигиенически-санитарное соответствие пищевых продуктов нормам ГОСТ.

Кухня, в которой поддерживается микроклимат не ниже допустимого уровня и не выше оптимального, сводит к минимуму риск производственных травм сотрудников пищеблока, связанных с нарушением теплообмена в организме, потерей внимания и координации

Роспотребнадзор требует соблюдения температурно-влажностного режима в пищеблоке, прежде всего, в целях обеспечения безопасности условий труда сотрудников предприятия и санитарно-гигиенического контроля за условиями приготовления и потребления пищи.

Контроль и учет влажности в пищеблоке

Для измерения влажности в помещениях используется психометрический гигрометр, который содержит два термометра – сухой и влажный в одном приборе.

Рассчитав разницу показаний обоих термометров по специальной формуле, можно получить наиболее правильное значение относительной влажности.

Психометрический гигрометр – не единственный тип гигрометра, который можно использовать для измерения температуры и влажности в пищевой промышленности. Кроме того, относительная влажность довольно точно измеряется с помощью конденсационных, электронных и других устройств

Относительная влажность воздуха измеряется ежедневно, а полученные значения неизменно регистрируются в регистре температуры и относительной влажности воздуха и заверяются подписью лица, ответственного за ведение записей.

Обязательными полями являются температура окружающей среды, значения сухого и влажного термометров, относительная влажность воздуха, а также номер и время, в которое было произведено измерение.

Дневник можно вести как в электронном, так и в бумажном формате.

Такая скрупулезность в отслеживании температурных и влажностных показателей микроклимата позволяет следить за соблюдением режима и оперативно выявлять отклонения или тенденции к ним.

К тому же, благодаря бухгалтерии, ответственный за производственный контроль может своевременно внести необходимые изменения для улучшения температурного режима – дополнить помещение вентиляционным и климатическим оборудованием или наоборот, работающим на отопление.

Выводы и полезные видео по теме

Чистка систем вентиляции в пищеблоке

Диагностика системы вытяжной вентиляции в пищеблоке

Микроклимат в помещении, где человек работает или принимает пищу, очень важен, потому что он оказывает положительное влияние и поддерживает психофизическое состояние человека на уровне нормы. Для явного ощущения дискомфорта или возникновения проблем со здоровьем достаточно нарушения любого параметра, входящего в состав микроклимата. Поэтому правила так четко прописывают баланс показателей.

Если у вас есть вопросы по теме статьи, вы можете задать их в блоке ниже.

Источник – https://sovet-ingenera.com/vent/raschety/trebovaniya-k-vlazhnosti-vozduha-v-pischebloke.html
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все об инженерных системах
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: